Il Parmigiano Reggiano rappresenta un formaggio dalla consistenza dura, ottenuto tramite una cottura lenta e senza pressatura. Viene prodotto esclusivamente utilizzando il latte crudo proveniente da mucche allevate nella zona di produzione, le quali si nutrono principalmente di foraggi locali. Il Parmigiano Reggiano ha origini medievali, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana. Questi monaci bonificarono le paludi tra l’Appennino e la riva destra del Po e svilupparono pascoli per nutrire le mucche. Il metodo di lavorazione del Parmigiano Reggiano è rimasto sostanzialmente invariato da nove secoli fa e utilizza gli stessi ingredienti essenziali: latte, caglio e sale. Non vengono aggiunti additivi né conservanti durante il processo di produzione.
IL TERRITORIO
Il territorio di produzione del Parmigiano Reggiano DOP abbraccia un’ampia area geografica che include le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, situate sulla sinistra del fiume Reno nella regione Emilia-Romagna. Inoltre, comprende anche la provincia di Mantova, che si trova sulla destra del fiume Po nella regione Lombardia.
L’ASPETTO E IL SAPORE
Il Parmigiano Reggiano DOP si presenta con una caratteristica forma cilindrica, con un diametro che varia tra i 35 e i 45 cm e un’altezza compresa tra i 20 e i 26 cm. Il suo peso minimo è di 30 kg, mentre il peso medio si attesta intorno ai 40-42 kg. La crosta esterna si distingue per un bel colore giallo dorato.
La pasta del Parmigiano Reggiano è di consistenza dura, con una tonalità che va da un leggero paglierino a un paglierino più marcato. La sua struttura è finemente granulosa e, quando viene spezzata, si presenta a scaglie. La pasta si caratterizza per un sapore delicato e un aroma fragrante, offrendo un gusto gustoso ma mai eccessivamente piccante.
COME SI GUSTA
Questo formaggio straordinariamente versatile è un ingrediente principe in molte preparazioni della tradizione culinaria italiana. Può essere gustato come formaggio da tavola, da solo o in abbinamento a verdure, insalate e frutta, sia fresca che a guscio. Quando viene grattugiato, diventa il condimento per eccellenza per primi piatti, minestre e consommé.
COME SI CONSERVA
Il Parmigiano Reggiano DOP, se sottovuoto, richiede una conservazione ottimale nel frigorifero a una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 gradi Celsius. Nel caso in cui non sia già confezionato, è consigliabile conservarlo in contenitori salva-aroma o in sacchetti di plastica trasparente specifici per alimenti.
COME VIENE PRODOTTO
Il Parmigiano Reggiano DOP viene prodotto utilizzando il latte della mungitura serale, che riposa durante la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte viene combinato con quello del mattino e riscaldato insieme al siero-innesto naturale. Successivamente, si aggiunge il caglio di vitello per la coagulazione, seguita dalla rottura della cagliata e dalla cottura. La massa ottenuta viene divisa, avvolta in un telo di lino e messa nello stampo. Dopo la marcatura con il codice identificativo, le forme vengono sottoposte alla salatura per diverse settimane. Infine, inizia la stagionatura in locali appositi, dove il formaggio sviluppa il suo sapore unico, e solo dopo almeno 12 mesi di stagionatura le forme vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco.
I VARI FORMATI
Il Parmigiano Reggiano DOP è disponibile tutto l’anno in diverse tipologie. La prima è il Parmigiano Reggiano DOP, con stagionatura da 12 mesi fino a 24-30 mesi e oltre. Poi c’è il Parmigiano Reggiano DOP Mezzano, di seconda categoria e non adatto per una lunga stagionatura. Seguono il Parmigiano Reggiano DOP Export, una selezione volontaria con stagionatura oltre i 18 mesi, destinato sia al mercato nazionale che estero. Infine, il Parmigiano Reggiano DOP Premium, una selezione volontaria con stagionatura oltre i 24 mesi, che presenta una selezione a martello scelto sperlato e valutazione organolettica, destinato sia al mercato nazionale che estero.
Inoltre, il Parmigiano Reggiano DOP può essere commercializzato con l’indicazione facoltativa di qualità “Prodotto di Montagna”, che garantisce che il 100% del latte utilizzato provenga dalle zone di montagna e che abbia una stagionatura di almeno 12 mesi in tali zone.
Il Parmigiano Reggiano DOP viene messo in commercio nelle forme intere, ma è anche disponibile preconfezionato in porzioni e grattugiato per una maggiore comodità.